日本橋のランドマーク「日本橋三井タワー」の上層階にあり、世界最高峰の評価を受ける５つ星ホテル「マンダリン オリエンタル 東京」。その最上階に位置する「ピッツァバー on 38th」は、2025年の「50 Top Pizza Asia-Pacific」で栄えある第１位、「Top Pizza in the World」で第２位を獲得したピッツェリアです。エグゼクティブシェフのダニエレ・カーソンさんによるプライベートシェフズテーブルは、なんと定員たったの８名。超予約困難店の“ラグジュアリーおまかせピザコース”、いったいどんな世界が繰り広げられているのでしょう。

バーカウンターの目の前で焼き上げ、最高級食材をトッピング！

マンダリン オリエンタル 東京のピッツァバー on 38thは、世界で最も影響力のあるピッツェリア専門ガイド『50 Top Pizza』のランキングでアジア太平洋地域第１位、世界第２位に選出された実力店。ピッツァ職人“ピッツァイオーロ”がカウンターの目の前にある窯で焼き上げる、アツアツのピザを堪能できる。８席のバーカウンターは、もともと寿司を提供する予定だったそう。コースは昼も夜もおまかせのみで、ランチはピザ種６（前菜１種、ピザ６種、デザート１種）。ディナーは、ピザ８種（前菜１種、ピッツァ８種、デザート１種）と全８枚のピザを８名でシェアするスタイル。８等分した８枚のピザを１人１切れずつ、つまりピザをまるまる１枚分食べられる、というコース構成になっている。

ダニエレさんの右腕、パオロ グアンゾンさん。48時間熟成させた、見るからに柔らかそうな生地を二人で成形し、完璧な状態で焼き上げる

生地にはイタリア産のオーガニック小麦を使用し、１グラムのイーストを加えて80％の水分（イタリア産のミネラルウォーター、サンペレグリノ！）を含ませ、48時間かけて熟成している。目の前で成形される生地は、赤ちゃんの耳たぶのように柔らかくつややか。トマトベースやオイルベースなど、ピザのタイプによって３種類の生地をつかい分けるという。

カウンターにはトマトとオリーブ、唐辛子オイル、ブラックトリュフ入りのハチミツが登場。オイルはいろんなピザに、ハチミツは８枚目のチーズのピザにかける用だとか。この日のオリーブは高知産、オイルには群馬産のハバネロを使用。ピッツァバー on 38^thは“ファームトゥーテーブル（農場から食卓へ）”を実践しており、千葉県木更津市のクルックフィールズや静岡県富士宮市の北山農園、北海道江別市のアンビシャスファームなど、こだわりの生産者から直接仕入れた旬の食材をつかっている。

前菜はイタリア産キャビアがどっさり載った本マグロの藁焼き、グリーンピースとリコッタチーズのニョッキに、アーモンドミルクのソースをあわせたひと皿。なめらかでムチムチの絶品ニョッキにうっとりしていると、シェフが窯から生ハムのピザを取り出した。

豆があしらわれた春らしい前菜と、生ハムがこんもりと盛られた本日一枚目のピザ

表面はカリカリ、中身はふっくらモッチリの生地にローズマリーオイルをかけ、たっぷりの生ハムをトッピングしたシンプルな一枚。長野のワインメーカーがつくるブランド豚「信州オレイン豚」の生ハムの旨みと塩みが、軽やかな生地と絶妙にマッチしている。

さすが世界最高峰のピザ、生地は厚めなのにあっさりと食べられ、フチの部分も喜んで食べたくなるおいしさ。一流の寿司はシャリも絶品だが、ピザも生地が肝心なんだなあと実感する。ちなみにダニエレシェフの寿司カウンタースタイルの“おまかせピザコース”は、いまや世界中に広まっているという。

「私が子どものころは、小銭を握りしめてピザを買いにいったんですよ。そんなカジュアルな存在であったピザを、ファインダイニングの食体験として味わってもらうのが狙いです」（ダニエレさん）

ダニエレ・カーソンさんはイタリアの首都・ローマ出身。ローマの名店「La Pergola」で腕を磨き、イタリア、イギリス、エジプト、タイのラグジュアリーホテルで研鑽（けんさん）を積む。2016年にマンダリン オリエンタル 東京の料理長に就任

続いて登場したトマトベースの２枚は、富山産ボタンエビと高知産カラスミをあわせた「マリナーラ」と、アーティチョークとプロシュートハム、春のキノコを載せた「カプリチョーザ」。フレッシュで甘み、旨みたっぷりのトマトソースと絶品の生地、厳選素材の具があいまって、口の中が幸せで満たされていく。

手前がオレガノとニンニクが効いた赤海老＆カラスミのマリナーラ、奥がチェリートマトと生ハムがハーモニーを奏でるカプリチョーザ

４枚目、ダニエレさんのオリジナル＆スペシャリテピザ、「ピッツィーノ」が窯から取り出される。生地にマスカルポーネとブラックオリーブを挟んだユニークなピザで、ツウたちから“厚揚げピザ”と呼ばれているらしい。

目の前で「これでもか！」とばかりにかけられるフレッシュトリュフの下に、こんがりと焼き目のついたピザが鎮座

焼きたての「ピッツィーノ」がザクザクと８等分され、それぞれのお皿に載せてから削りたてのフレッシュトリュフを贅沢にトッピング。水牛のマスカルポーネチーズとブラックオリーブ、フレッシュトリュフというシンプルな構成ながら、カリカリ、ふわふわ、モッチリの生地と具があいまって、いろんな味が口のなかで仲良く調和。卓上のチリオイルをかけたら、また違った表情になった。

続いて、５枚目のアスパラガスと蝦夷アワビ、６枚目の山菜のピザが切り分けられる。香川産のアスパラをナナメ薄切りにして敷き詰め、ゴルゴンゾーラをたっぷり載せて、蝦夷アワビと木の芽、山椒をトッピング。白ワインにぴったりの、オトナの味わいだ。山菜は、95歳のおじいさまが山で採取したものだそう。トッピングのシチリア・ブロンテ産のピスタチオは、シェフ自らがシチリア島まで摘みに行ったそうだ。

手前がアスパラガスと蝦夷アワビ、奥が山菜のピザ。春爛漫！

アワビとゴルゴンゾーラをあわせてピザにするとは……。日本の旬の素材を活かした、まさにガストロノミーピザだ。春は山菜、秋はキノコと季節によってピザの具材が変わるため、「来週はなんのピザが出るんだろう？」とリピーター心を刺激。その繰り返しで、さらに予約がとれなくなっていくのだろう。　

そろそろお腹がふくれてきたところで、メインにふさわしい和牛のピザと、クアトロ（４種）の倍のチーズをつかったオット（８種）フォルマッジが登場した。宮崎牛に新タマネギをあわせた春仕様の和牛ピザは、燻製チーズで濃厚さをプラス。プロヴォローネにゴルゴンゾーラ、パルミジャーノ・レッジャーノ、ペコリーノ・ロマーノなど８種のチーズのピザにはトリュフハニーをたっぷりかけて……ああ、背徳の味わいとはこのピザのことだ。

手前がとろける宮崎牛の和牛ピザ、奥が濃厚極まりないオットフォルマッジ

デザートはジェラートの盛り合わせ。日本随一の水牛モッツァレラチーズ職人、竹島英俊さんが育てた水牛のミルクをつかったローストバニラジェラートに、食感が楽しいアーモンドクランブルとメレンゲ、高知産小夏レモンをあわせた軽やかなひと皿だ。お腹はパンパンなのに、甘いものを食べたら、またシェフのピザが食べたくなってきた。カウンターにつく前は「ピザまるまる１枚分も食べられるのかな」と不安だったが、終わってみれば「もうひと声、お願いします！」と願うほどのおいしさだった。

マンダリン オリエンタルは、ソムリエチームの実力の高さにも定評がある。今後は、甲州ワインや東京のクラフトビール、さらにワイナリーのビネガーや抹茶を取り入れたジャパニーズペアリングを強化するという。至福のピザにソムリエチーム渾身のペアリングとは、聞いただけでハッピーになる最強タッグだ。

こちらの予約は、ホテル公式サイトやオンライン予約サイトでできる。２ヵ月前の同日、日本時間の午前０時にシステムが更新され、予約が可能になるという。夜な夜な日付が変わると同時にトライし、ぜひ夏のおまかせコースも試してみたい。

photo＆text:萩原はるな