日本橋のランドマーク「日本橋三井タワー」の上層階にある５つ星ホテル「マンダリン オリエンタル 東京」。その最上階に位置する「ピッツァバー on 38th」は、2025年の「50 Top Pizza Asia-Pacific」で栄えある第１位、「Top Pizza in the World」でも第２位を獲得したピッツェリアです。カジュアルなピッツエリアとは一線を画し、昼夜最大８名のゲストのためだけに、エグゼクティブシェフのダニエレ・カーソンさんが「プライベートシェフズテーブル」で、とびきりの食材をつかって一流の技術でピッツァを焼きあげています。この予約困難な“ラグジュアリーおまかせピッツァコース”とは、いったいどんな世界なのでしょう。

目の前で焼き上げ､最高級食材をトッピング！

マンダリン オリエンタル 東京のピッツァバー on 38thは、世界で最も影響力のあるピッツェリア専門ガイド『50 Top Pizza』のランキングでアジア太平洋地域第１位、世界第２位に選出された実力店。ピッツァ職人“ピッツァイオーロ”がカウンターの目の前にある窯（かま）で焼き上げる、アツアツのピッツァが提供される。８席のバーカウンターは、もともとは寿司を提供する予定だったそうだが、いまやプライベートシェフズテーブルとして、食通の垂涎（すいぜん）の的になっている。評判が評判を呼び、いまや予約を取るのが非常に難しくなっているからだ。ランチ、ディナーともにおまかせコースのみで、ランチは前菜１種、ピッツァ６種、デザート１種の構成。ディナーは前菜１種、ピッツァ８種、デザート１種。各ピッツァは８等分され、ゲスト８名にワンピースずつ分けられる。ピッツァ８種類の場合はゲスト全員がワンピースを８枚、つまりピッツァまるまる１枚分を食べる計算になる。

ダニエレさんの右腕、パオロ グアンゾンさん。48時間熟成させた、見るからにやわらかそうな生地を２人がかりで成形し、完璧な状態で焼き上げる

生地にはイタリア産のオーガニック小麦を使用し、そこに１gのイーストを加えて80％の水分（イタリア産のミネラルウォーター、サンペレグリノ！）を含ませ、48時間かけて熟成している。目の前で成形される生地は、赤ちゃんの耳たぶのようにやわらかく、つややか。トマトベースやオイルベースなど、ピッツァのタイプによって３種類の生地をつかい分けるという。

まずはカウンターに、トマトとオリーブ、唐辛子オイル、ブラックトリュフ入りのハチミツが置かれる。「オイルはさまざまなピッツァに、ハチミツは８枚目のチーズのピッツァにかけるのがオススメ」とのこと。この日のオリーブは高知産、オイルには群馬産のハバネロを使用。ピッツァバー on 38^thは“ファームトゥーテーブル（農場から食卓へ）”を実践しており、千葉県木更津市のクルックフィールズや静岡県富士宮市の北山農園、北海道江別市のアンビシャスファームなど、こだわりの生産者から直接仕入れた旬の食材をつかっている。

前菜はイタリア産キャビアがどっさり載った本マグロの藁（わら）焼き、グリーンピースとリコッタチーズのニョッキに、アーモンドミルクのソースをあわせたひと皿。なめらかムチムチのニョッキにうっとりさせられたところで、シェフが窯から生ハムのピッツァを取り出した。

手前は、豆があしらわれた春らしい前菜。奥が、生ハムこんもりの本日１枚目のピッツァ

真ん中はカリカリでモッチリ、盛り上がったフチの部分はふっくらの生地にローズマリーオイルをかけ、そこに長野のワイナリーがつくるブランド豚「信州オレイン豚」の生ハムをたっぷりトッピングしたシンプルな一枚。生ハムの旨みと塩気が、軽やかな生地に絶妙にマッチしている。一流の寿司はシャリも絶品だが、ピッツァも生地が肝心なんだなあと実感する。ちなみに、ダニエレシェフのカウンタースタイルの“おまかせピッツァコース”は、いまや世界中に広がっているという。

「私が子どものころは、よく小銭を握りしめてピッツァを買いにいったものです。そんなカジュアルな存在だったピッツァを、ファインダイニングの食体験として味わってもらうのが狙いです」（ダニエレさん）

ダニエレ・カーソンさんはイタリアの首都・ローマ出身。ローマの名店「La Pergola」で腕を磨き、イタリア、イギリス、エジプト、タイのラグジュアリーホテルで研鑽（けんさん）を積む。2016年にマンダリン オリエンタル 東京の料理長に就任

続いてトマトベースの２品が立て続けに登場した。富山産ボタンエビに高知産カラスミをあわせた「マリナーラ」と、アーティチョーク、プロシュート、春のキノコを載せた「カプリチョーザ」だ。フレッシュで甘み、旨みたっぷりのトマトソースと絶品生地、新鮮な食材が口の中で合わさり、幸せで満たされていく。

手前がオレガノとニンニクが効いた赤海老＆カラスミのマリナーラ、奥がチェリートマトと生ハムがハーモニーを奏でるカプリチョーザ

４枚目、ダニエレさんのオリジナル＆スペシャリテピッツァ「ピッツィーノ」が窯から取り出される。生地にマスカルポーネとブラックオリーブを挟んだユニークな逸品で、常連さんたちからは“厚揚げピッツァ”と呼ばれているらしい。

こんがり焼けたピッツァに、「これでもか！」とばかりにフレッシュなトリュフがかけられた

焼きたての「ピッツィーノ」がザクザクと８等分され、ゲストそれぞれの皿に載せられるや、シェフが削りたてのフレッシュトリュフをたっぷり振りかけていく。水牛のマスカルポーネチーズとブラックオリーブ、フレッシュトリュフというシンプルな構成ながら、それぞれ一級品の食材だけに、カリカリ、ふわふわ、モッチリの生地と見事に口中で調和する。卓上のチリオイルをかけると、また違った表情になった。

続いて、５枚目の「アスパラガスと蝦夷アワビ」、６枚目の「山菜」のピッツァが焼き上げられ、切り分けられる。前者は香川産のアスパラをナナメ薄切りにして生地の上に敷き詰め、ゴルゴンゾーラをたっぷり載せて、蝦夷アワビと木の芽、山椒をトッピング。白ワインにぴったりの、オトナの味わいだ。後者の山菜は、95歳の男性が山で採ってきたものだそう。トッピングのシチリア・ブロンテ産のピスタチオは、シェフ自らがイタリアのシチリア島まで摘みにいったのだそうだ。一流の食材はトレーサビリティもしっかりしているのだ。

手前がアスパラガスと蝦夷アワビ、奥が山菜のピッツァ。春爛漫（はるらんまん）！

それにしても、アワビとゴルゴンゾーラを合わせてピッツァにするとは……。日伊の素材を活かした、まさにガストロノミーピッツァだ。春は山菜、秋はキノコなど、季節によってピッツァの具材は変わる。そのため、「来週はどんなピッツァが出るんだろう？」とリピーターの心も燃えていく。そんなこんなで、どんどん予約が取りにくくなっていくのだろう。　

そろそろお腹がふくれてきたところで、メインにふさわしい「和牛」のピッツァと、クアトロ（４種）の倍、オット（８種）のチーズをつかった「オットフォルマッジ」が登場した。宮崎牛に新タマネギをあわせた春仕様の和牛ピッツァは、燻製チーズで濃厚が倍増。プロヴォローネ、ゴルゴンゾーラ、パルミジャーノ・レッジャーノ、ペコリーノ・ロマーノなど８種のチーズのフォルマッジには、トリュフハニーをたっぷりかけて……ああ、背徳の味わいとはこのことだ。

手前がとろける宮崎牛の和牛ピッツァ、奥が濃厚きわまりないオットフォルマッジ

デザートはジェラートの盛り合わせ。日本随一の水牛モッツァレラチーズ職人、竹島英俊さんが育てた水牛のミルクをつかったローストバニラジェラートに、食感が楽しいアーモンドクランブルとメレンゲ、高知産小夏レモンをあわせた軽やかなひと皿だ。お腹はパンパンなのに、甘いものを食べたら、またシェフのピッツァが食べたくなってきた。カウンターにつく前は「ピッツァまるまる１枚分も食べられるのかな」と不安だったが、終わってみれば「もうひと声、お願いします！」と言いたくなるほどのおいしさだった。

マンダリン オリエンタルは、ソムリエチームの実力にも定評がある。今後は、甲州ワインや東京のクラフトビール、さらにワイナリーのビネガーや抹茶を取り入れたジャパニーズペアリングを強化していくという。至高のピッツァにソムリエチーム渾身のペアリング。聞いただけで身震いするような最強タッグだ。

ピッツァバー on 38thの予約は、ホテル公式サイトやオンライン予約サイトで、予約日の２ヵ月前、日本時間午前０時に開始される。候補日を幅広くとっておいて、毎晩日付が変わると同時に予約にトライするのも一興だ。夏のおまかせコース、試す価値は絶対にある！

Photo & Text：萩原はるな

【こんな記事も読まれています】

｢帝国ホテル｣総料理長･杉本雄､サステナブルな食材を求めて未知なる京都へ【前編】

ルイ・ヴィトンとコラボしたアジアNo.1レストラン｢ガガン｣＠バンコクで､いま何が起きている？

この夏､震災復興のシンボル｢神戸メリケンパークオリエンタルホテル｣が30周年！ 神戸ビーフ､伊勢エビ､由良赤うにの“究極！鉄板料理”とは!?