創業以来90年間にわたり、業界のリーディングカンパニーとして日本にコーヒー文化を広めてきたUCCグループ。同社が展開する上島珈琲店では、自慢のオリジナルブレンドを同社が定める“サステナブルなコーヒー調達”の基準を満たすコーヒー豆へと切り替えています。プラスチック製品の削減やマイタンブラーの利用促進などの取り組みも積極的に推進中。こうした取り組みを進めるうえで重要なのは、そこで働くスタッフたちの意識だとか。同店のサステナブルな取り組みとスタッフ育成について、ユーシーシーフードサービスシステムズ（以下/UFS）の寺田奈央さんと、五藤菜月さんにお話を伺いました。

いつもの一杯に関わる人々をサステナブルな輪でつなぐ、上島珈琲店の試み

上島珈琲店の１号店は、2003年6月に東京・神田神保町でオープン。以来、UCCグループが90年にわたって培ってきたコーヒーへのこだわりと技術を活かした、おいしいコーヒーと心地よい空間を提供し続けている。同店ではこのたび、自慢のブレンドをUCCグループの定める「サステナブルなコーヒー調達」の基準に基づいて調達された、環境にやさしく、生産者の生活の向上につながるコーヒー豆に切り替えた。

UCCグループでは、2022年4月に「UCCサステナビリティ指針」を制定。2030年までに、自社ブランドのコーヒーすべてをサステナブルな調達とすることを目標に掲げている。上島珈琲店がコーヒー豆を切り替えたのもこうした試みの一環であり、外食産業で導入したのは同店がはじめて。導入によって、「ふだん当たり前のように味わっているコーヒーが、よりよい地球環境、よりよい生産者の生活につながっている」ことを、利用する人びとに直接伝えられるようになったという。

芳醇な香りと心地よいコクが特徴のドリップコーヒー。レギュラー560円、ラージ640円

「味は、これまでの上島珈琲店ブレンドと変わりません。上島珈琲店のコーヒーは、ミルクチョコレートやローストナッツのような香りと甘い余韻が心地よい、バランスの取れた味わいが特徴。今回、創業当時からのおいしさはそのままに、よりサステナブルなコーヒーへと進化させました。このコーヒー豆は、ミルク珈琲を含む上島珈琲店のほとんどの商品で使用されています」（UFS上島珈琲店営業部　五藤菜月さん）

上島珈琲店は、UCCグループのなかで「お客さまに直接コーヒーを提供できる、非常に近い立場」だと寺田さん。コーヒーの生産から廃棄物の利活用まで、UCCグループの幅広い取り組みを知ってもらうタッチポイントとしても機能している。

「お客さまにおいしいコーヒーをお届けしたい」との想いから独自開発された、上島珈琲店のネルドリップマシン。コーヒー職人たちのこだわりがつまったコーヒーを提供している

コーヒー豆の切り替えに加えて、コーヒーの抽出には、抽出ごとに使い捨てしない布製のネルフィルターを採用。おいしさに加えて、環境への配慮も追求している。さらにバイオマス配合のストローやカトラリーに変更し、マイタンブラーやマイストローなどリユースグッズの活用を推奨。抽出後のコーヒー粉を飼料化するなど、外食産業の大きな課題であるフードロス削減にも取り組んでいる。こうした取り組みは、この先もおいしいコーヒーを楽しんでもらうために必要なのだという。

上島珈琲店のサステナビリティを実現する独自の“人財”育成プログラム

「上島珈琲店のサステナビリティを実現するのに欠かせないのが“人財”です。多様な人財が働きやすい環境や制度の整備に加えて、個々の人財の個性に合わせたコーチング型のトレーニング『for Youプログラム』を実施。一人ひとりの成長が、上島珈琲店の成長につながると考え、理想のキャリアパスが描ける仕組みを構築しています」 （UFSブランド推進部　寺田さん）

訪れるお客さまとスタッフのコミュニケーションツールのひとつ「for Youカード」。新商品の紹介やメッセージなどをスタッフが自由に記入し、お客さまにお渡ししている

for Youプログラムは、2020年にスタート。従来の「感覚的なホスピタリティ体現」を、共通の言語を使用することで具体化した。同じビジョンに向けて共通言語で進んでいくことが、同店ブランドの成長に不可欠だという。

「論理的思考のもとでお客さまを理解し、そのために何ができるのかを自分自身で考えて判断できる人財を育成するプログラムです。店長はその手法を本部トレーニングで理解したうえで、お店のスタッフを座学とコーチングで育成。私も本部トレーニングに参加し、店舗に訪れたお客さまの根底にある心理などを学びました。そうした知識を活かしながら接客すると、お客さまに対してとるべき行動が具体的にわかり、スムーズに対話ができるようになります。次回ご来店されたときに誰もがお声がけできるよう、お客さまの好みやいつもオーダーされる商品などの情報は、店舗スタッフで共有しています」（五藤さん）

目の前のお客さまに寄り添うホスピタリティ、体系的に学べるfor Youプログラム。店舗で働く多くのアルバイトスタッフにもこのスキルが身につくといい、一生モノの財産につながっているようだ。

for Youプログラムの推進を担当する寺田奈央さん（右）と、入社２年目で上島珈琲店の店長に抜擢された五藤菜月さん（左）

この育成プログラムには、もうひとつ大きなメリットがあるという。それは、上島珈琲店、ひいてはUCCグループが目指す姿を、スタッフ全員で共有できることだ。

「いろいろなコーヒーショップがあるなかで、当ブランドが何を目指しているのか、そのために何をすべきなのかが明確にわかるようになりました。お客さまに寄り添いながら、より高い付加価値を提供できる空間を創出できるよう、今後もがんばっていきたいですね」（五藤さん）

卒業後も活きる、上島珈琲店でのアルバイト経験

上島珈琲店は、コーヒーの生産から廃棄物の利活用まで、UCCグループの幅広い取り組みを知ってもらうタッチポイントとしても機能。お客さまとスムーズにコミュニケーションがとれるスタッフを育成することは、取り組みを広げるうえでも重要だ。

「プログラムをはじめてからは、どの店舗でもお客さまとの会話が格段に増えました。お客さまからのお褒めの言葉も『コーヒーがおいしかったです』『店員さんの笑顔がよかった』というものから、『お気に入りのスカートをほめられて、うれしかったです』『天気が悪い日に、電車は大丈夫でしたか？と気遣ってもらった』など、人にフォーカスした接客に対する内容に変わってきたんですよ」（寺田さん）

持続可能な教育体制を継承することは、グループ全体のブランド力アップにつながり、生産者や企画、卸などコーヒーに関わる人々の生活を支える力にも連携していく。サステナブルなコーヒー豆をつかうことと人財育成は、ともに持続可能な未来の構築につながっているのだ。

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photo:島根道昌、text:萩原はるな