VOICE 2022.10.18

長田佳子「育てたハーブで人を癒やす菓子をつくりたい」【前編】

野菜、ハーブ、魚、肉、卵……。「おいしい」を形にするのは、つかい手の腕前と素材の力があってこそ。持続可能な方法で育てられ、大切に扱われている素材に未来を見出し、料理で表現する食のプロを追いました。菓子研究家の長田佳子さんが東京から山梨に移住して４ヵ月。変化したのは素材との向き合い方でした。

素材を生み出す土地に住み
素材を身近に感じたい

山の上に数年放置されていた蒟蒻畑を友人と借りて開墾した長田佳子さん。桜の木のまわりにつくった小さな野菜畑は、害獣よけの柵で囲っている。柵の外側にはハーブを植えた

菓子研究家、長田佳子さんの屋号「foodremedies」には、「食べて元気になれるものをつくっていきたい」という想いがこめられている。だからといって砂糖やバターをつかわないというわけではない。できるだけ体に負担が少ない素材を選び、バランスを考えてつかうことが大切だと考え、材料にこだわってきた。北海道の小麦粉、高知のハーブ、鹿児島の果物と、体と環境に負荷をかけないような素材を厳選し、全国から取り寄せる。ところがそんな日々を送るうちに、長田さんのなかで疑問が大きくなっていった。材料を取り寄せるより、産地近くに住むほうが自然なのではないだろうか。数年前にインターンとして働いたスウェーデンのローゼンダールガーデンに感銘を受けた影響もあった。バイオダイナミック農法による畑で育てられた野菜や花を、敷地内のカフェやパン屋がつかう環境。

「あんなふうに、果樹やハーブのある庭とお菓子のアトリエが結びつくような暮らしがしたい」と強く願うようになっていた。もちろん都心のベランダや屋上でハーブを育てることにもトライした。でもうまく育たず、排気ガスなどが漂う都心の外気のなかで育ったハーブをつかうことにも違和感があった。地面でなら育てられるのかな、ともやもや考えていたころ、主宰している菓子レッスンが、コロナ禍によって長期休講に。安心して人を呼ぶことができない状況がつづくなら、自分が東京の外に出て、新しい暮らし方を発信していこう。そう考えた長田さんは、山や森の近くで土地を探すようになっていった。そしてようやく長野県でここという場所に出合うも、諸事情により断念。そこで移住をあきらめることなく、とりあえず東京を出ることを決心したのだ。

畑に足を運ぶと２～３日の間に植物の背が伸び、花が咲き、実がなっている。「ベランダで育てていたときはなかなか育たなかったのに、地植えの生命力に驚きます」

「ここであきらめたら、いつまでたっても動けなくなるって思ったんです。ずっと、いつか自然に近いところで暮らしたいと思いながらも、実際には行動に移せないでいたから。いまのこの勢いは必要だから、ムリをしてでも東京を出ようって夫を説得しました」

ちょうど同時期に移住先の土地を探していた友人たちが見つけた山梨の土地に、ひとまず住んでみることにした。もともとイベントやワークショップ、養蜂への参加などで地方へ出かける仕事が多かったものの、それはあくまでも外部からのお客さんとして。やはり住んでみることで見える景色は違っていたそうだ。

「ここに定住するなんて変わってるねえ、と近所の方々に言われながらも、同じ土地に住むようになったからこそ、私たちを受け入れてくれていると感じます。いつも散歩のときにいいなと思っていた山の上の耕作放棄地を友人たちと借りることもできました。蒟蒻（こんにゃく）畑だった荒地を耕し、雑草を刈り、葛（くず）や蒟蒻の根を掘り出し、枯れ木や石を拾う。素人には大変な開墾がみるみるうちに進んだのは、畑の持ち主の協力があってこそ。少しずつ畑が育ってきて、やっとここで暮らしていく、という実感がわいてきた気がします」

▼中編につづく