旬の素材を、できるだけロスなく味わい尽くす。より素材が生きる調理方法を考える。料理に使うエネルギー源と量を意識するーー。 そんなこんなに目配りした「日々のサステナブルなごはん」を紹介するこの連載。レシピを提案してくれるのは、全国各地を巡り、その地の食材や食文化を採り入れながら、現代になじむ料理を提案している料理家のminokamo（みのかも）さんです。おいしく、楽しく食べながら、未来につながるごはんを、ぜひ日々の食卓に！

レシピその４【味噌ぬた刺身、キュウリとズッキーニ】

連載４回目にご紹介するレシピは、刺身にキュウリとズッキーニを合わせたさわやかなひと皿です。魚の旨みと野菜の歯ごたえで、箸が止まらなくなるおいしさ！

火をつかわずに調理すること、できるだけ近海でとれた魚をつかうことが、今回の「サステナポイント」。魚はブリとタイを使いました。ごはんにも、お酒にもよく合う一品です。味噌だれの代わりに、レモンとオリーブオイル、塩で仕上げると、よりさっぱりした味わいに。

キュウリやズッキーニなどの夏野菜には、身体を冷やす効果が。ちなみにこれまでご紹介した、とうもろこしやトマト、ピーマン、オクラも身体を冷やしてくれます。

キュウリは水分をたっぷり含み、むくみ解消に効果が期待できるカリウムや、美肌づくりに欠かせないビタミンCなどもしっかり含んでいます。ぜひ、積極的にとりましょう！ ズッキーニは見た目こそキュウリに似ているものの、実はカボチャの仲間。食物繊維やβ-カロテン、ビタミンC、カルシウム、葉酸などが豊富に含まれている優秀な野菜なのです。

トッピングの青じそはさわやかな香りをプラスしてくれるだけでなく、β-カロテンやビタミン群、カリウムなどのミネラル分を豊富に含有。免疫力をアップしてくれる、栄養満点の緑黄色野菜です。

【味噌ぬた刺身、キュウリとズッキーニ】

●材料（二人分）

刺身（タイなどの白身やブリ）　６〜８枚

キュウリ　１本

ズッキーニ（小）１本

塩　２つまみ

酢　大さじ1/2

青じそ　４枚

A

みそ　大さじ１　

みりん　大さじ２　

いりごま　大さじ１

酢　大さじ１

●つくり方

１

キュウリとズッキーニは、薄く輪切りにしてボールに入れ、塩と酢を入れて混ぜる。10分ほど水分が出るまでなじませたら、手で軽く水分を絞ってから器に盛りつける。

２

Aを合わせて味噌だれをつくり、刺身とあえて（１）に盛りつけ、千切りにした青じそをのせたらできあがり。

※みりんのアルコールが気になるときは、味噌とみりんを混ぜて600wのレンジで30秒加熱し、いりごまと酢を入れて混ぜる。

※いりごまは、調理の前にいり直すとよりおいしい。

minokamo（長尾明子）

岐阜県美濃加茂市出身の料理家・写真家・イラストレーター。地のものを活かしたレシピ考案のほか、郷土食の紹介・執筆も手がける。民藝の器を使うなど、日常の食卓の楽しみ方も提案。東京と岐阜県を拠点にし、食に関するさまざまな活動を展開している。この連載では、レシピ提案とコーディネート、撮影を担当。

text:編集部