旬の素材を、できるだけロスなく味わい尽くす。より素材が生きる調理方法を考える。料理に使うエネルギー源と量を意識するーー。 そんなこんなに目配りした「日々のサステナブルなごはん」をご紹介するこの連載。レシピを提案してくれるのは、全国各地を巡り、その地の食材や食文化を採り入れながら、現代になじむ料理を提案している料理家のminokamo（みのかも）さんです。おいしく、楽しく食べながら、未来につながるごはんを、ぜひ日々の食卓に！

レシピその７【ナス餃子】

今回ご紹介するレシピは、ごはんやビールがすすむナス餃子です。通常のレシピよりお肉を少量におさえ、ナスのおいしさを味わいます。ナスとひき肉、ショウガ、餃子の皮というシンプルな材料でできるのも魅力です。

このレシピの「サステナポイント」は、ナスを沢山入れることでお肉の量を減らすことと、ナスを皮ごと使うところ。豚肉は農林水産省によって「1 kg生産するために６kgの穀物が必要」と試算されるなど、環境への負荷が指摘されています。

ひき肉の油を吸い込んだナスは、とってもジューシー。旨みたっぷりで、ボリュームも満点です。ショウガが、ほどよいアクセントをプラス！

ことわざ「秋ナスは嫁に食わすな」の真意は、「ナスで体を冷やさないように」とする説があります。つまりナスは、今季のように酷暑の夏には、もってこいの野菜なのです。紫色の正体は、ナス特有のポリフェノールの一種、「ナスニン」。ブルーベリーなどに含まれる「アントシアニン」系の色素で、強い抗酸化力があります。

近年注目されている物質、「コリンエステル」を多く含んでいるのも特徴。われわれの交感神経の活動を抑え、リラックスさせる効果があると指摘されています。血圧を改善したり、安眠に導いてくれることも期待できるとか！

【ナス餃子】

●材料（20個分）

ナス　２本（200g)

（ナスの水ぬき用）

塩　小さじ１

酢　大さじ１

A

豚ひき肉　100g

ショウガ　1/4片（みじん切り）

しょうゆ　小さじ２

オイスターソース　小さじ１

片栗粉　小さじ２

植物油　大さじ２

餃子の皮　 20枚（大判）

●つくり方

１ ナスは１cm角にカットしてボウルに入れ、塩、酢をかけてまぜる。10分ほどおき、水分が出てきたら手でぎゅっと絞る。

２

ボウルに（１）のナスとAを入れ、手でよく混ぜる。

３

餃子の皮のフチに水をつけ、（２）の具をつつむ。

４

テフロンフライパンに油を入れて餃子を並べ、100ccのお湯を注いだらふたをし５分ほど蒸し焼きにする。ふたをとり、水分が飛んで香ばしくしく焼けたらできあがり。 フライパンに隙間があるときには、輪切りにした茄子（分量外）を入れて一緒に焼き、餃子に添える。

※カットしたナスは時間が経つと茶色くなるので、切ったらすぐに酢を混ぜること。カットに時間がかかる方は、幅１cmにカットしたものを酢水につけてアクを除いてから角切りにし、（１）の作業をするとよい。

minokamo

本名・長尾明子。岐阜県美濃加茂市出身の料理家・写真家・イラストレーター。地のものを活かしたレシピ考案のほか、郷土食の紹介・執筆も手がける。民藝の器を使うなど、日常の食卓の楽しみ方も提案。東京と岐阜県を拠点にし、食に関するさまざまな活動を展開している。この連載では、レシピ制作とコーディネート、撮影を担当。

Text:編集部